Lunes, 13 Mayo 2013 00:00

Cursos Buenas Prácticas de Fabricación - APPCC.

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Las Guías de prácticas correctas, aunque de carácter voluntario, son un instrumento valioso para ayudar a las empresas alimentarias en todos los niveles de la cadena, a cumplir las normas sobre higiene de los alimentos y a aplicar los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

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En él análisis APPCC se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos que puedan afectar a los productos, tanto a nivel físico, químico como biológico, a lo largo de todos y cada uno de los procesos de la cadena de suministro, estableciendo las medidas preventivas y correctivas que sean necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos puestos en el mercado, velando así por el derecho básico de los consumidores de protección frente a los riesgos que puedan afectar a su salud y seguridad.

En el Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, se establece que los Estados miembros fomentarán la elaboración, por los diferentes sectores de la industria alimentaria, de guías nacionales de prácticas correctas de higiene y para la aplicación de los principios del sistema APPCC específicos para cada actividad, y se alentará la difusión y el uso de estas guías. Esta iniciativa, que ya estaba contemplada en la normativa que precede al Reglamento citado, es reflejo de la importancia que se conceden a las guías.

Pero, además, las guías presentan utilidad en cuanto a que facilitan la homogeneización de criterios entre los distintos tipos de industrias y establecimientos y las administraciones competentes en las actividades de control, independientemente de su ubicación geográfica.

Conscientes de su importancia, en AFEPADI se iniciaron los trabajos para la elaboración de una guía específica para los complementos alimenticios coincidiendo con la aprobación de la Directiva 2002/46 sobre la materia, que desembocaron en la finalización en 2004 de una primera Guía nacional.

En 2007, junto con otras asociaciones europeas que habían emprendio iniciativas similares, a través de la European Federation of Associations of Health Product Manufacturers (EHPM), se adoptó por unanimidad una guía única europea: “Quality Guide for Food Supplements”.

Tras seis años de implantación y con la experiencia adquirida, se presenta una nueva Guía revisada, a la que se han incorporado algunos capítulos que la complementan, pretendiendo elevar el alcance de la Guía más allá de lo que se refiere estríctamente a la higiene alimentaria, estando todo ello englobado en un concepto mucho más amplio: el de la calidad.

El APPCC es, posiblemente, el aspecto más complejo en cuanto a su implantación, siendo la validación de las medidas con las que se controlarán los peligros, una de las etapas más sensibles de las que se exige en la organización e implantación de un sistema APPCC.

La frontera entre las medidas que es necesario validar y las que no necesitan validarse está muy clara en el caso de los puntos de control crítico, que siempre deben validarse, pero no está tan clara en el caso de los programas de prerrequisitos o de prácticas correctas de fabricación.

El primer contacto con la validación suele crear cierto respeto, porque se ve como una actividad compleja y costosa. La verdad es que hay puntos en los que es inevitable pero, inevitable o no, siempre es muy útil. Plantearse el sistema APPCC en términos de validación de todas las actividades (validación que en muchos puntos será muy sencilla) obliga a tres cosas:

Plantear un enfoque esencialmente preventivo: organizar el sistema con la seguridad de que funcionará.

  • Profundizar en cada uno de los pasos, identificar qué cosas puede salir mal y establecer la robustez con la que debe diseñarse cada proceso para que las variaciones esperables no dejen peligros sin eliminar o insuficientemente reducidos.
  • Estructurar los procesos de la empresa de forma que se conozcan sus entradas, sus salidas, las relaciones entre ellas, las medidas de corrección que deben aplicarse a cada proceso, los documentos y registros a utilizar y las responsabilidades sobre su gobierno.

 


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